Bio e horeca: un binomio che funziona. Sempre più ristoranti e bar utilizzano prodotti biologici

Giugno 2023

Con la crescita di nuovi trend di consumo legati al benessere e alla sostenibilità ambientale, il biologico si fa largo anche nei menu di bar e ristoranti.

A fotografare la situazione è un’indagine Ismea realizzata in partnership con FIPE e AssoBio, e presentata in occasione dell’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”. Obiettivo dell’incontro, delineare gli scenari per il biologico in ambito horeca, partendo dai nuovi driver di consumo: sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera. Non solo: alla base dell’appuntamento, anche la volontà di riconoscere un ruolo di rilievo all’agricoltura biologica in ambito di sicurezza alimentare, sana alimentazione, sostenibilità ambientale e contrasto ai cambiamenti climatici.

L’indagine ha messo in evidenza come, nell’ultimo periodo, oltre il 50% dei bar e quasi il 70% dei ristoranti hanno offerto o utilizzato nelle preparazioni materie prime biologiche: dalla colazione agli aperitivi, fino ai pasti principali, la clientela ha potuto beneficiare di una scelta ampia, salutare e di qualità.

La survey, che risale nell’autunno 2022, ha preso in esame un campione rappresentativo di bar e ristoranti italiani e ha condotto oltre 2.000 interviste telefoniche. Nel dettaglio:

• dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha inserito nella propria offerta referenze preparate con metodo biologico, con un tasso maggiore negli esercizi delle città del Centro e Nord Italia;
• quasi il 20% di alimenti e bevande offerti in questi locali è composto da prodotti bio, frutta, latte e vino, in particolare;
• la colazione e l’aperitivo sono le occasioni di consumo più idonee all’utilizzo di alternative bio;
• il prodotto bio viene venduto al 15% in più, i costi più elevati delle materie prime incidono sul prezzo finale.

Dati ancora più solidi emergono dalla ristorazione e confermano una sempre più elevata penetrazione del bio in questo mercato:

• due terzi degli oltre 157mila ristoranti attivi in Italia utilizza i prodotti biologici, nel Centro Italia oltre il 76% e nel Nord Ovest il 69%;
• il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva;
• il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, dovuto a un surplus nei costi;
• i piatti nei quali il biologico riesce a essere più significativo sono antipasti e contorni, ma i ristoratori intervistati confermano che il biologico viene impiegato al meglio anche in molte altre portate.

Guardando al futuro, oltre l’80% di ristoranti e la quasi totalità dei bar afferma di voler continuare ad acquistare prodotti bio. Tra i primi, il 13,5% prende in considerazione l’idea di trasformarsi in un locale totalmente biologico, quota che si riduce al 6% nel caso dei bar.